Ещё в 1926 году был разработан и внедрен первый общесоюзный стандарт ОСТ на пшеницу. Он определял общий подход к зерну как растениеводческой продукции без учета показателей, обеспечивающих сохранность зерна и его качество, хотя они всегда были важны для перерабатывающей и заготовительной отраслей и удовлетворяли бы потребности мукомолья и хлебопечения.

В июле 1934 г. вступил в действие первый стандарт, уже содержавший товарную классификацию для заготовляемого (хранящегося в системе Министерства заготовок СССР) зерна – ОСТ ВКС 7064 «Пшеница продовольственная заготовляемая». В него вошло ограниченное число показателей: влажность, состояние зерна (отсутствие самосогревания), запах, сорная примесь (в том числе вредная); зерновая примесь (включая проросшие зерна); зараженность. Также в ОСТ включили развернутую характеристику зерна пшеницы по типам и подтипам.

Одновременно с этим стандартом вступил в действие ОСТ ВКС 7066 «Пшеница продовольственная распределяемая». Он вводил показатели натуры и выравненности зерна, необходимые для технологического процесса переработки зерна в муку. Впервые были прописаны показатели хлебопекарных свойств – количество и качество клейковины: клейковины должно было быть не менее 28%, ее качество – не ниже I группы. ОСТ задавал и мукомольные свойства пшеницы – стекловидность: ее значение должно было быть не ниже 60%. Этот стандарт мотивировал наращивание производства качественной хлебопекарной пшеницы.

С послевоенных лет до перестройки

В послевоенное время и в годы восстановления народного хозяйства возникла необходимость уточнить нижний предел показателя для производства качественных хлебопекарных изделий. Это было обусловлено обеспечением продовольственной безопасности страны, двукратным ростом государственных закупок зерна, развитием животноводства, что, в свою очередь, требовало выращенное зерно экономно, эффективно и рационально использовать. Зерно с клейковиной ниже 28% и/или качеством клейковины II группы из оборота не выводилось, поскольку зачастую позволяло получать стандартный хлеб.

В связи с этим, а также с учетом требований, предъявляемых селекционерами и семеноводами к сортам пшеницы при их испытании, ВНИИЗ разработал требования к «силе» пшеницы. Было установлено, что пшеница с содержанием клейковины не менее 28% и I группы качества является сильной, с содержанием клейковины определенного качества не менее 25% – ценной. Эти требования вошли в стандарт ГОСТ 9353-60 «Пшеница «сильная». Технические условия при заготовке», который с июня 1968 г. заменили на ГОСТ 9354-67 «Пшеница сильная. Требования при заготовках».

Стремление к увеличению объемов высококачественного зерна и расширению ассортимента мучной продукции (и на фоне этого – появление отдельных требований к мягкой, в том числе сильной пшенице) позволило использовать последнюю как улучшитель слабой, и таким образом вовлечь ее в продовольственный оборот. Отдельные требования были определены и для твердой пшеницы в ГОСТ 9353-67 «Пшеница твердая. Требования при заготовках» – потому что, скажем, классические макаронные изделия можно получить только из твердой пшеницы.

Как клейковина стала приоритетом

В 1970-80-е годы ВНИИЗ вместе с Государственной хлебной инспекцией (ГХИ) СССР проводили исследования урожаев на всей территории СССР. В результате вышел новый комплексный стандарт с товарной классификацией всей пшеницы, производимой в стране. Это ГОСТ 9353-85 «Пшеница. Технические условия», вступивший в действие в июне 1986 года. Он лег в основу современных стандартов на зерно пшеницы.

В нем были введены нормы показателя «содержание клейковины», которые стали основой экспрессной оценки качества и классификации пшеницы как сырья для хлебопекарной промышленности. При этом мягкая пшеница с клейковиной менее 23% была отнесена к 4 классу, который нельзя было использовать в хлебопечении без подсортировки пшеницы-улучшителя. Стандарт ГОСТ 9353-85 также включал в себя все типы и подтипы пшеницы – не только мягкую, но и твердую. Кроме того, впервые в стандарт были введены требования к пшенице, поставляемой на кормовые цели. Помимо показателей состояния белково-протеиназного комплекса зерна пшеницы появился показатель, характеризующий амилолитическую активность зерна в мягкой и твердой пшенице, – содержание проросших зерен.

Так появилась стройная система требований к качеству мягкой пшеницы с учетом ее мукомольных и хлебопекарных свойств, а также к качеству твердой и кормовой.

Для твердой пшеницы были определены жесткие нормы показателя «натура», определяющего мукомольные свойства зерна, в то время как для мягкой они проработаны не были (остались на уровне базовой нормы), как и нормы показателя «стекловидность» (не ниже 60%). Эта классификация заложила основу оценки качества зерна, при которой одним из главных показателей, определяющих класс пшеницы, стала клейковина. Такой подход сохранен в действующих стандартах на зерно пшеницы и хлебопекарную пшеничную муку.

Утратившие «силу» урожаи

Разработанная в то время система оценки мотивировала получение пшеницы высшего качества. Благодаря этому на сорта сильной и ценной по качеству пшеницы приходилась половина посевов. В урожае РСФСР 1988 года было 85% продовольственной пшеницы. Для сравнения, сегодня в России этот показатель не превышает 65% притом, что львиную долю составляет пшеница 3 и 4 классов (ценная по качеству и филлер). Содержание в урожаях сильной пшеницы из года в год остается почти на нуле.

Возможность использования слабой пшеницы для подсортировки сильной и ценной позволило из 4 класса с содержанием клейковины менее 23% выделить еще один класс с клейковиной не менее 18%. Таким образом, в ГОСТе 9353–90 мягкая пшеница делилась уже на пять классов.

Примерно тогда же ВНИИЗ исследовал возможность дифференциации сильной пшеницы первого класса и выявил различия в качестве сильной пшеницы с разным содержанием клейковины. В результате институт научно обосновал необходимость выделить класс пшеницы с клейковиной 36% и выше. Так в стандарт на зерно мягкой пшеницы вошел класс «высший». При этом в ГОСТ 9353-90 указали, что «пшеница всех классов, кроме 5 класса, предназначена для использования на продовольственные цели, а пшеница 5 класса – на непродовольственные цели». Аналогично и твердая неклассная пшеница была разделена на 4-й и 5-й классы с клейковиной «не менее 18%» и «менее 18%» соответственно.

Постсоветский стандарт

ГОСТ 9353-90 стал последним стандартом на пшеницу, созданным в СССР. После этого товарная классификация долго не пересматривалась. До середины 2000-х годов действовал советский стандарт, в котором пшеница делилась на заготовляемую и поставляемую – хотя система заготовок перестала существовать, а поставки начали проводить на договорных началах. Все эти несоответствия требовали пересмотра и актуализации стандарта.

В результате появился национальный стандарт ГОСТ Р 52554-2006 «Пшеница. Технические условия», который вступил в действие в июне 2007 года. Его ключевыми особенностями стали исключение высшего класса зерна для мягкой пшеницы (вследствие снижения качества урожая) и введение показателя массовой доли белка, вызванное необходимостью гармонизации требований к зерну с международными. До того ни один советский ГОСТ показателя протеина в пшенице не содержал.

Вступление России в ВТО и переориентация страны с импорта на экспорт зерна сделали необходимым использование показатели качества, принятые за рубежом. А ключевой из них – протеин. Однако для отечественных переработчиков пшеницы белок как показатель малоинформативен и, скорее, используется для определения общей пищевой ценности.

В новый стандарт также включили показатели «ИДК в единицах прибора» и «число падения» (ЧП).

Межгосударственный ГОСТ

Дальнейшее развитие стандартизации показало некорректность записи целевого использования пшеницы в ГОСТе: «Пшеница мягкая и твердая 1-4-го классов используется на продовольственные цели, а 5-го класса – на фуражные и технические цели». Поэтому с января 2012 года был введен в действие ГОСТ Р 54078-2010 «Пшеница кормовая. Технические условия». Он установил требования к зерну, ранее называемому фуражным – предназначенному на кормовые цели и производство комбикормов. Уровень сырого протеина, указанный в этом стандарте для самого низкого 3 класса, соответствует уровню 4 класса в стандарте ГОСТ Р 52554-2006 «Пшеница. Технические условия». Вследствие этого 5 класс зерна по этому стандарту никак не может идти на кормовые цели, а только на технические.

На основе ГОСТ Р 52554-2006 был разработан новый межгосударственный стандарт ГОСТ 9353-2016 «Пшеница. Технические условия» с целью сделать максимально гармоничным переход от показателей национального стандарта к международным требованиям, так как Россия на тот момент уже была ведущим мировым экспортером пшеницы. В новом стандарте в соответствии с требованиями рыночных условий не было предусмотрено целевое использование зерна по классам.