В период пандемии существенную долю рынка по доставке готовых блюд на дом начали завоевывать так называемые «темные кухни» (dark kitchen). Об этом пишет журнал «Компания». Это заведения, которые работают только на доставку. В отличие от традиционных кафе, у «темных кухонь» нет своей зоны со столиками для клиентов, бара и официантов.

Что случилось

• «Темные кухни» появились еще до пандемии, но она способствовала их активному развитию., утверждает гендиректор агентства Infoline Иван Федяков. По его мнению, эта бизнес-модель станет маржинальнее стандартных заведений.

• Успешная схема сотрудничества «темных кухонь» и агрегаторов по доставке еды такая: сервис по доставке еды может стать собственником сетевого кафе и продавать блюда от его имени. Например, так делает подразделение Uber – Uber Eats, – у которого есть свои «темные кухни».

• Как сообщал Agrotrend.ru, компания Uber в 3Q 2020 за всю свою историю впервые заработала больше на доставке продуктов, чем на своем традиционном бизнесе – перевозках пассажиров. Это знак того, насколько изменилось поведение покупателей, и как компания быстро отреагировала на эти изменения. Бизнес Uber по доставке еды вырос на 125% – на $1,45 млрд. Сервис востребовали клиенты, заказывавшие еду вместо того, чтобы, как до пандемии, посещать заведения horeca.

• Суть сотрудничества агрегаторов и «темных кухонь» – не в конкуренции с другими партнерами, которые тоже продают товары через площадки, а в том, чтобы гибко занять свободные ниши, утверждает Федяков. Например, различные эксперименты с упаковкой, тарой, рецептами и т.д.

• Например, «Партия еды» из Санкт-Петербурга сфокусирована именно на фабрике-кухне. Осенью 2018 года 83% в ее капитале купила компания «Яндекс Такси». По оценке экспертов, это стоило около 1 млрд руб. В итоге на основе была создана новая компания «Яндекс.Шеф». Она разрабатывала наборы ингредиентов блюд для клиентов, в том числе для ресторанов. Через год функционирования по подписке компания закрылась, но созданный ассортимент получила «Яндекс.Лавка».

Выводы

• Две подобные точки в Москве открыл McDanald’s , напоминает Федяков. По его мнению, такой формат работы заведений гораздо рентабельнее, чем традиционный формат. Блюда готовят быстро при этом нет затрат на аренду и т.д.

Контекст

По схожей схеме в пандемию начали работать и продуктовые ретейлеры. «Магнит» начал открывать в Москве дарксторы (darkstore).Это магазины-склады без торговых залов, ориентированные только на сборку и быструю доставку продуктовых заказов.