8 продуктов из искусственного мяса

В старину мясо было едой богатых, то есть меньшинства. А бедные искали, чем его можно заменить в своем скудном рационе, и придумывали разные более-менее подходящие аналоги. Пример – тофу, соевый сыр, который известен в Китае и Юго-Восточной Азии уже пару тысяч лет, и нередко используется в местных кухнях как замена мясу. 

Шло время, население Земли сильно выросло, во многих странах удалось победить бедность, и число желающих питаться мясом стало увеличиваться. Тут-то и выяснилось, что высокие темпы развития животноводства приносят массу нежелательных экологических последствий. Тема поиска заменителей стала вновь актуальной. 

Разные страны мира ведут этот поиск  главным образом в двух направлениях. Одни компании и лаборатории, продолжая старую традицию, пытаются делать «мясо», почти неотличимое от натурального, но на основе растительного сырья. Другие, принимая на вооружение новейшие биотехнологии, стремятся накормить мир самым настоящим мясом, но полученным не с бойни, а из биореактора.

Говядина

Символ нарождающейся новой индустрии производства мяса, выращенного не на животноводческой ферме, а в чашке Петри – это, конечно, говяжий стейк. Гурманам гораздо легче, наверное, было бы пережить замену чем-то повседневной курятины, но как отказаться от истекающего аппетитным соком medium rare?

Есть и другое соображение: именно крупный рогатый скот заметнее всего влияет на экологическое равновесие планеты. Он потребляет много корма (до 4 кг растительных кормов на килограмм выращенного мяса) и воды, что является одним из факторов  деградации почв и нарушения биоразнообразия. Также КРС активно «обогащает» атмосферу метаном.

Возможно, именно поэтому первым мясным продуктом, выращенным в лаборатории из клеток мышечной ткани, стала говяжья бургерная котлета. Ее произвели в университете Маастрихта и впервые публично употребили в пищу 5 августа 2013 года в ходе телешоу в Лондоне. Производство заняло два года и обошлось в $300 тыс. На вкус продукт, хоть и был похож на натуральную говядину, оказался суховат – ведь в натуральном мясе (кроме, собственно, мышечной ткани) присутствуют жир и соединительные волокна.

Стало ясно, куда надо двигаться: работать над составом мяса, а также ускорять и удешевлять производство, чтобы лабораторная экзотика превратилась в коммерческий продукт.

Растительное «мясо»

Пока изготовление «культивированного мяса» – то есть не из растительных ингредиентов, а из живых клеток – находится в экспериментальной стадии, производство имитаций мясных продуктов из растительного сырья процветает в США и странах ЕС. Конечно, всевозможные «постные» котлеты из соевой или гороховой массы давно продаются по всему миру и напоминают мясо слишком отдаленно.

Однако в наши дни такие пищевые гиганты, как Impossible Burger или Beyond Meat ориентируются на высокие стандарты. Их «мясные» продукты по виду и вкусу уже практически неотличимы от оригинала. Испанский стартап Nova Meat для придания растительному стейку реалистичной текстуры применяет 3D-печать. Американская Impossible Burger сумела выделить из сои гем – химическое соединение, присутствующее в крови животных. Теперь стейки от этого производителя сочатся розоватым мясным соком и имеют выраженный вкус настоящей говядины.

«Мясо» из насекомых

В мае нынешнего года регулирующие органы ЕС разрешили продажу и использование в пищу на территории союза сушеного желтого мучного червя, то есть личинки черного жука, известного в России как «мучнистый хрущ». Особо чувствительные люди поморщатся, однако о насекомых как о ценном источнике белка говорят давно – даже в странах, где насекомых традиционно не едят. И теперь перемолотые личинки могут легально оказаться в виде добавки в самых разных европейских продуктах.

Однако тема насекомых может получить продолжение. В исследовательском центре университета Tufts США разрабатывается технология выращивания «мяса» из клеток насекомых. Выяснилось, что клетки членистоногих более живучи, менее требовательны к энергии и питательной среде, чем клетки коров и свиней, растут быстрее (правда, пока есть проблема контроля за дифференциацией клеток). Исследователи экспериментируют с выращиванием настоящего «мяса», для чего клетки помещаются в каркас (по английски «Scaffold» – «строительные леса») из губчатой ткани гриба.

Прорастание клеток внутри «лесов» придаст конечному продукту вид не фарша, а куска мяса. Кстати, подобная технология используется и другими компаниями, работающими над выращиванием мяса из клеток.

Курятина

Куриное мясо занимает в этой истории особое место, так как оно стало первым в мире культивируемым мясным продуктом, который получил разрешение на коммерческую реализацию. Пока только на локальную. Американская компания Eat Just, разрабатывающая разные типы синтетических мясных продуктов (в том числе и на растительной основе) приступила в декабре минувшего года к продаже в одном из ресторанов Сингапура наггетсов из куриного фарша, полученного в биореакторе.

Почему Сингапур? Здесь достаточно чувствительная к новым тенденциям публика, продвинутые регулирующие органы. И, кроме всего прочего, это Азия, а именно в Азии сейчас активно растет потребление мяса. В течение ближайших пары лет американцы надеются получить все нужные разрешения и у себя в стране. А в ближайшей перспективе – предложить потребителю не фарш, а настоящую куриную грудку с абсолютно реалистичной текстурой.

Мясо кенгуру

Австралийский стартап Vow активно использует термин «многовидовая мясная платформа». Под этим подразумевается желание максимально разнообразить выбор видов культивируемого мяса. По утверждениям представителей компании, она достигла серьезного прогресса в развитии клеточных технологий. От первой животной клетки до продукта, который можно подавать к столу, у Vow проходит всего полтора месяца.

Клетки (вероятно, стволовые) выращиваются в окружении питательной среды внутри специального культиватора, где из них развиваются мышечная, жировая и соединительная ткани. Vow поставила себе задачу ввести в рацион человека не совсем обычные виды культивируемого мяса – например, мясо кенгуру или южноамериканского верблюда альпаки.

В перспективе возможно будет попробовать «мясо» и более редких видов животных. Скажем, галапагосской черепахи (при заборе клеточного материала животное остается целым и невредимым). А пока на шоу-презентации Vow демонстрирует дамплинги (пельмени) из искусственного кенгуриного фарша.

Свинина

Свинина популярна у потребителей, но менее популярна среди компаний, выращивающих мясо в реакторах. Дело в том, что она дешевле, и задача достижения ценового паритета между натуральным и культивируемым мясом в случае с говядиной ближе к решению. Есть, тем не менее, британская компания Higher Steaks, которая развивает только искусственную свинину.

Каковы причины такого выбора? Во-первых, свинина популярна в мире. Во-вторых, при производстве натурального свиного мяса в большом количестве применяются антибиотики. И, в-третьих, свиньи являются разносчиками болезней, что особенно опасно для густонаселенных теплых стран Африки и Азии.

Перейдя на мясо «из пробирки», можно будет создать чистый продукт, и решить ряд проблем санитарно-гигиенического характера, объясняют в Higher Steaks. Технологии выращивания мяса из плюрипотентных стволовых клеток во многом аналогичны уже достаточно хорошо проработанным в медицине технологиям воссоздания утраченных частей человеческого организма – например, гортани. И поскольку некоторые ткани свиньи весьма похожи на человеческие, существует перспектива применения медицинских наработок в «мясной промышленности 2.0». 

Первым продуктом, который компания Higher Steak представит на рынке (после получения всех разрешений), будет, вероятно, свиной фарш или колбаски. До хамона дело дойдет, похоже, еще нескоро.

Рыба

Рыба и морепродукты также не обойдены вниманием тех, кто хотел бы исключить из рациона мясо животных. Несколько компаний, работающих в этом направлении, расположены в США. Например, Finless, своим названием намекающая на то, что их рыбье мясо никогда не имеет плавников («Finless» в переводе с английского – «бесплавниковый»). Метод работы Finless является стандартным для индустрии.

Рыбьи клетки помещаются в реактор и окружаются питательной средой из белков, солей и углеводородов. Здесь очень важно то, что для роста клеток морских обитателей не требуется фетальная бычья сыворотка, добываемая из крови телят. Такая сыворотка является мощным фактором роста для клеток млекопитающих.

Но, во-первых, она слишком дорога (около $500/л), что значительно увеличивает стоимость конечного продукта. А во-вторых, ее добывают от животных, то есть предполагается сохранение в той или иной мере традиционного скотоводства. Другая американская компания – BlueNalu – тоже специализируется на рыбе, и работает над созданием культивируемого мяса желтохвоста. Его уже варили, жарили и тушили.

Животные жиры

Выращивание животного жира из нескольких клеток практически не отличается от аналогичной технологии для мяса. Здесь также нужны клетки, питательная среда и – желательно – каркас, который позволит выработанному в реакторе продукту выглядеть как кусок сала. Есть лишь одна интересная деталь. Компании, которые развивают производство мяса на растительной основе, для придания своему продукту сочности и аутентичного мясного вкуса намерены в будущем добавлять культивированный жир к своим вегетарианским стейкам и сосискам. Интересно, как отнесутся к этому вегетарианцы?

Итак, на сегодня индустрию производства культивируемого мяса, в отличие от производства «мясных» продуктов на растительной основе, индустрией назвать сложно. В основном это некоторое множество предприятий, работающих в развитой части мира. Представители этих компаний, в основном стартапов, излучают оптимизм, обещая довести технологии до получения мяса идентичного натуральному по сопоставимым ценам. 

Многие намечали выпуск новых продуктов на 2020-2021 г, но помешала пандемия и практически повсеместное (кроме Сингапура) отсутствие разрешения регулирующих органов на коммерческую реализацию «культивируемого мяса». Отдельной проблемой, вероятно, станет психологическая неготовность мясоедов потреблять то, что никогда мясом не было.