В старину мясо было едой богатых, то есть меньшинства. А бедные искали, чем его можно заменить в своем скудном рационе, и придумывали разные более-менее подходящие аналоги. Пример – тофу, соевый сыр, который известен в Китае и Юго-Восточной Азии уже пару тысяч лет, и нередко используется в местных кухнях как замена мясу.
Шло время, население Земли сильно выросло, во многих странах удалось победить бедность, и число желающих питаться мясом стало увеличиваться. Тут-то и выяснилось, что высокие темпы развития животноводства приносят массу нежелательных экологических последствий. Тема поиска заменителей стала вновь актуальной.
Разные страны мира ведут этот поиск главным образом в двух направлениях. Одни компании и лаборатории, продолжая старую традицию, пытаются делать «мясо», почти неотличимое от натурального, но на основе растительного сырья. Другие, принимая на вооружение новейшие биотехнологии, стремятся накормить мир самым настоящим мясом, но полученным не с бойни, а из биореактора.
Символ нарождающейся новой индустрии производства мяса, выращенного не на животноводческой ферме, а в чашке Петри – это, конечно, говяжий стейк. Гурманам гораздо легче, наверное, было бы пережить замену чем-то повседневной курятины, но как отказаться от истекающего аппетитным соком medium rare?
Есть и другое соображение: именно крупный рогатый скот заметнее всего влияет на экологическое равновесие планеты. Он потребляет много корма (до 4 кг растительных кормов на килограмм выращенного мяса) и воды, что является одним из факторов деградации почв и нарушения биоразнообразия. Также КРС активно «обогащает» атмосферу метаном.
Возможно, именно поэтому первым мясным продуктом, выращенным в лаборатории из клеток мышечной ткани, стала говяжья бургерная котлета. Ее произвели в университете Маастрихта и впервые публично употребили в пищу 5 августа 2013 года в ходе телешоу в Лондоне. Производство заняло два года и обошлось в $300 тыс. На вкус продукт, хоть и был похож на натуральную говядину, оказался суховат – ведь в натуральном мясе (кроме, собственно, мышечной ткани) присутствуют жир и соединительные волокна.
Стало ясно, куда надо двигаться: работать над составом мяса, а также ускорять и удешевлять производство, чтобы лабораторная экзотика превратилась в коммерческий продукт.
Пока изготовление «культивированного мяса» – то есть не из растительных ингредиентов, а из живых клеток – находится в экспериментальной стадии, производство имитаций мясных продуктов из растительного сырья процветает в США и странах ЕС. Конечно, всевозможные «постные» котлеты из соевой или гороховой массы давно продаются по всему миру и напоминают мясо слишком отдаленно.
Однако в наши дни такие пищевые гиганты, как Impossible Burger или Beyond Meat ориентируются на высокие стандарты. Их «мясные» продукты по виду и вкусу уже практически неотличимы от оригинала. Испанский стартап Nova Meat для придания растительному стейку реалистичной текстуры применяет 3D-печать. Американская Impossible Burger сумела выделить из сои гем – химическое соединение, присутствующее в крови животных. Теперь стейки от этого производителя сочатся розоватым мясным соком и имеют выраженный вкус настоящей говядины.
В мае нынешнего года регулирующие органы ЕС разрешили продажу и использование в пищу на территории союза сушеного желтого мучного червя, то есть личинки черного жука, известного в России как «мучнистый хрущ». Особо чувствительные люди поморщатся, однако о насекомых как о ценном источнике белка говорят давно – даже в странах, где насекомых традиционно не едят. И теперь перемолотые личинки могут легально оказаться в виде добавки в самых разных европейских продуктах.
Однако тема насекомых может получить продолжение. В исследовательском центре университета Tufts США разрабатывается технология выращивания «мяса» из клеток насекомых. Выяснилось, что клетки членистоногих более живучи, менее требовательны к энергии и питательной среде, чем клетки коров и свиней, растут быстрее (правда, пока есть проблема контроля за дифференциацией клеток). Исследователи экспериментируют с выращиванием настоящего «мяса», для чего клетки помещаются в каркас (по английски «Scaffold» – «строительные леса») из губчатой ткани гриба.
Прорастание клеток внутри «лесов» придаст конечному продукту вид не фарша, а куска мяса. Кстати, подобная технология используется и другими компаниями, работающими над выращиванием мяса из клеток.
Куриное мясо занимает в этой истории особое место, так как оно стало первым в мире культивируемым мясным продуктом, который получил разрешение на коммерческую реализацию. Пока только на локальную. Американская компания Eat Just, разрабатывающая разные типы синтетических мясных продуктов (в том числе и на растительной основе) приступила в декабре минувшего года к продаже в одном из ресторанов Сингапура наггетсов из куриного фарша, полученного в биореакторе.
Почему Сингапур? Здесь достаточно чувствительная к новым тенденциям публика, продвинутые регулирующие органы. И, кроме всего прочего, это Азия, а именно в Азии сейчас активно растет потребление мяса. В течение ближайших пары лет американцы надеются получить все нужные разрешения и у себя в стране. А в ближайшей перспективе – предложить потребителю не фарш, а настоящую куриную грудку с абсолютно реалистичной текстурой.
Австралийский стартап Vow активно использует термин «многовидовая мясная платформа». Под этим подразумевается желание максимально разнообразить выбор видов культивируемого мяса. По утверждениям представителей компании, она достигла серьезного прогресса в развитии клеточных технологий. От первой животной клетки до продукта, который можно подавать к столу, у Vow проходит всего полтора месяца.
Клетки (вероятно, стволовые) выращиваются в окружении питательной среды внутри специального культиватора, где из них развиваются мышечная, жировая и соединительная ткани. Vow поставила себе задачу ввести в рацион человека не совсем обычные виды культивируемого мяса – например, мясо кенгуру или южноамериканского верблюда альпаки.
В перспективе возможно будет попробовать «мясо» и более редких видов животных. Скажем, галапагосской черепахи (при заборе клеточного материала животное остается целым и невредимым). А пока на шоу-презентации Vow демонстрирует дамплинги (пельмени) из искусственного кенгуриного фарша.
Свинина популярна у потребителей, но менее популярна среди компаний, выращивающих мясо в реакторах. Дело в том, что она дешевле, и задача достижения ценового паритета между натуральным и культивируемым мясом в случае с говядиной ближе к решению. Есть, тем не менее, британская компания Higher Steaks, которая развивает только искусственную свинину.
Каковы причины такого выбора? Во-первых, свинина популярна в мире. Во-вторых, при производстве натурального свиного мяса в большом количестве применяются антибиотики. И, в-третьих, свиньи являются разносчиками болезней, что особенно опасно для густонаселенных теплых стран Африки и Азии.
Перейдя на мясо «из пробирки», можно будет создать чистый продукт, и решить ряд проблем санитарно-гигиенического характера, объясняют в Higher Steaks. Технологии выращивания мяса из плюрипотентных стволовых клеток во многом аналогичны уже достаточно хорошо проработанным в медицине технологиям воссоздания утраченных частей человеческого организма – например, гортани. И поскольку некоторые ткани свиньи весьма похожи на человеческие, существует перспектива применения медицинских наработок в «мясной промышленности 2.0».
Первым продуктом, который компания Higher Steak представит на рынке (после получения всех разрешений), будет, вероятно, свиной фарш или колбаски. До хамона дело дойдет, похоже, еще нескоро.
Рыба и морепродукты также не обойдены вниманием тех, кто хотел бы исключить из рациона мясо животных. Несколько компаний, работающих в этом направлении, расположены в США. Например, Finless, своим названием намекающая на то, что их рыбье мясо никогда не имеет плавников («Finless» в переводе с английского – «бесплавниковый»). Метод работы Finless является стандартным для индустрии.
Рыбьи клетки помещаются в реактор и окружаются питательной средой из белков, солей и углеводородов. Здесь очень важно то, что для роста клеток морских обитателей не требуется фетальная бычья сыворотка, добываемая из крови телят. Такая сыворотка является мощным фактором роста для клеток млекопитающих.
Но, во-первых, она слишком дорога (около $500/л), что значительно увеличивает стоимость конечного продукта. А во-вторых, ее добывают от животных, то есть предполагается сохранение в той или иной мере традиционного скотоводства. Другая американская компания – BlueNalu – тоже специализируется на рыбе, и работает над созданием культивируемого мяса желтохвоста. Его уже варили, жарили и тушили.
Выращивание животного жира из нескольких клеток практически не отличается от аналогичной технологии для мяса. Здесь также нужны клетки, питательная среда и – желательно – каркас, который позволит выработанному в реакторе продукту выглядеть как кусок сала. Есть лишь одна интересная деталь. Компании, которые развивают производство мяса на растительной основе, для придания своему продукту сочности и аутентичного мясного вкуса намерены в будущем добавлять культивированный жир к своим вегетарианским стейкам и сосискам. Интересно, как отнесутся к этому вегетарианцы?
Итак, на сегодня индустрию производства культивируемого мяса, в отличие от производства «мясных» продуктов на растительной основе, индустрией назвать сложно. В основном это некоторое множество предприятий, работающих в развитой части мира. Представители этих компаний, в основном стартапов, излучают оптимизм, обещая довести технологии до получения мяса идентичного натуральному по сопоставимым ценам.
Многие намечали выпуск новых продуктов на 2020-2021 г, но помешала пандемия и практически повсеместное (кроме Сингапура) отсутствие разрешения регулирующих органов на коммерческую реализацию «культивируемого мяса». Отдельной проблемой, вероятно, станет психологическая неготовность мясоедов потреблять то, что никогда мясом не было.
Экспортёры пшеницы работают с отрицательной маржинальностью, мартовский Индекс цен ФАО, ФАС предлагает ритейлу расширить ассортимент…
Цель — увеличить ассортимент и снизить цены
Среднее значение Индекса цен ФАО в марте не изменилось
Аналитики отмечают снижение потенциальной экспортной стоимости
Rabobank рассказал о тенденциях на глобальном рынке мяса птицы, подробности обвинения, предъявленного основателю «Русагро», Масложировой…
Цель — поддержать внутреннюю переработку