С начала локдауна выросли продажи муки и дрожжей, но уменьшились продажи хлеба. Такие данные приводит исследовательская группа GfK, презентация которой есть у РБК. Аналитики компании делают вывод, что население начало чаще выпекать хлеб дома: продажи хлебопечек тоже растут. GfK подсчитывает изменения по своей панели потребительского поведения. В ней отмечают свои траты больше 20 тыс. российских семей.

• По данным компании, в апреле продажи готового хлеба в рознице упали на 5% год к году. Муки тогда же купили на 8% больше, дрожжей – на 12%.
• Возможно, люди полагали, что, готовя хлеб дома, они экономят, комментирует директор департамента потребительской панели «GfK Русь» Елена Самодурова. Кроме того, они реже ходили в магазины из-за страха заболеть коронавирусом. А из муки они могли готовить не только хлеб, но и другие изделия. Похожая ситуация была в кризис 2014 года. Тогда тоже падал спрос на готовый хлеб, а продажи ингредиентов для выпечки росли.
• Но и после локдауна тренд сохранился. Хлеба продолжили приобретать на 3% меньше год к году, а муки – на 9% больше (в среднем по 3,5 кг в месяц), дрожжей – на 19% больше (по 74 г). Хлебопечки начали активно скупать еще в марте, в апреле рост достиг 78%, в мае – 73%. Ими продолжали интересоваться и летом. Значительный спрос на хлебопечки – на 310% – отмечал у себя интернет-маркетплейс Ozon; пик был в апреле и мае.
• Вместе с тем, производители хлеба не отмечают падения спроса на свои продукты в период пандемии. Но и они заметили рост спроса на муку и дрожжи. Эта тренд продолжается до сих пор, но уже не так интенсивно, как в апреле, говорит предправления Национального союза хлебопечения Сергей Щедрин.
• Схожие тренды описывают федеральные сетевые ритейлеры. В «Магните» говорят об увеличении продаж и хлеба, и муки. С апреля по август хлеба в сети покупали на 9% больше год к году. Муку приобретали намного активнее: в апреле – на 46% больше (тогда как раз был краткий всплеск ажиотажного спроса на товары длительного хранения), в мае – на 37%. В «Ашане» продажи хлеба почти не снизились, при этом муку и дрожжи покупали в больших количествах. Весной ритейлер продал на 27% больше муки, и на 15% увеличил реализацию дрожжей. А вот с июня спрос на оба продукта в «Ашане» снижается.
• Государственная статистика не отмечала падения продаж хлеба и хлебобулочных изделий. Росстат по итогам 1ПГ 2020 отметил рост продаж на 2,3% – до 351,5 млрд руб. Но по муке рост оказался заметнее – на 7%, до 60,5 млрд руб.
• Ранее Росстат фиксировал снижение потребления хлеба в стране. В 2018 году оно было на 10% ниже 2013-го: 68,5 кг хлеба, макарон, кондитерских изделий и других хлебных продуктов на человека. Как комментирует Щедрин, потребление в принципе стабильно, однако меняется его структура. Посетители магазинов и общепита чаще предпочитают батонам и буханкам лаваши, тортильи, тандырные лепешки, перечисляет он. В ресторанах и кафе до самоизоляции потребление хлебобулочных изделий вообще только росло, добавляет он.

ФАС весной фактически запретила повышать цены в рознице на хлеб, хотя росли оптовые цены на муку. Но с начала года хлеб все равно дорожает.