Гороховый сыр может сравниться по вкусу с молочным
Новости
07.10.2023
Учёные работают над созданием растительных сыров, аналогичных молочным
![](https://agrotrend.ru/wp-content/cache/thumb/d0/aedad3f73cc17d0_610x0.jpg)
Источник фото: pixabay.com
В Копенгагенском университете создали сыр из белка жёлтого гороха, который приблизился по текстуре и запаху к молочному оригиналу. Об этом пишет портал foodingredientsfirst.com.
СУТЬ
- Соединения, аналогичные молочным, датские учёные воспроизвели при помощи ферментации.
- Исследование показало, что бактерии за короткое время помогают придать продукту на основе горохового белка твёрдую текстуру и снизить специфический бобовый запах. Об этом говорит Кармен Масиа, кандидат технических наук.
- Открытие стало результатом исследования 2022 года. Тогда Масиа выделила белок жёлтого гороха как идеальную «белковую основу» для создания ферментов.
- Тем не менее до создания идеального сыра на растительной основе еще далеко, — отмечает учёная. Основная проблема — принципиальные различия между растительными и молочными белками.
- Для нивелирования различий производители обычно добавляют крахмал или кокосовое масло для застывания, а также усилители вкуса.
- Чтобы растительный сыр максимально приблизился по своим качествам к настоящему, необходимо продолжить разработку специализированных бактериальных композиций и культур, — считает Масиа.
- Кроме того, растительному сыру может потребоваться время для созревания.
КОНТЕКСТ
- Основные источники растительного белка: бобы, орехи и зерновые. Они используются не в своей исходной форме, а превращаются в изолят.
- Растительный изолят белка представляет собой продукт, в котором содержание белка составляет 90-95% и который был очищен от жиров, углеводов и клетчатки.
- Самые популярные виды растительных изолятов — соевый, пшеничный и гороховый. Эти изоляты обычно представлены в виде порошка от кремового до светло-коричневого оттенка и имеют характерный запах и вкус, свойственные исходному сырью.
- По данным Владимира Шафоростова (консалтинговая компания Strategy partner), соевые протеины остаются лидерами среди растительных источников белка по объему, но гороховый изолят в последние годы стал более популярным благодаря своей гипоаллергенности и использованию в «растительном мясе» и спортивном питании.
- В России запустят производство изолята горохового белка. Продукция завода может составить 5,5% от мирового производства продуктов глубокой переработки гороха.
- По данным опроса британской компании Euromonitor International, большая часть людей в мире переходит на альтернативное молоко, так как считают, что оно лучше усваивается и в целом более полезно для здоровья, чем обычное молоко с лактозой.
- В Москве растут продажи продуктов из растительного белка. Альтернативное молоко стали покупать в 2,5 раза чаще, мясо — в 3 раза.
- С 2017 года Европейский суд защищает термины, связанные с молочными продуктами, такие как «молоко», «сыр» и «масло», не позволяя веганским брендам использовать их в маркировке своей продукции.
ВЫВОДЫ
- Популярность продуктов на растительной основе растёт.
- Потребители пока не готовы активно покупать «альтернативный» сыр, несмотря на заявленные полезные свойства и «экологичность», если он недостаточно похож на оригинал.
- По словам Кармен Масиа, в ближайшие несколько лет удастся приблизиться к созданию немолочных сыров с хорошим вкусом. Есть много учёных и компаний, которые добиваются больших успехов в этой области, — подчеркнула она.