Гороховый сыр может сравниться по вкусу с молочным

В Копенгагенском университете создали сыр из белка жёлтого гороха, который приблизился по текстуре и запаху к молочному оригиналу. Об этом пишет портал foodingredientsfirst.com.

СУТЬ

• Соединения, аналогичные молочным, датские учёные воспроизвели при помощи ферментации.
• Исследование показало, что бактерии за короткое время помогают придать продукту на основе горохового белка твёрдую текстуру и снизить специфический бобовый запах. Об этом говорит Кармен Масиа, кандидат технических наук.
• Открытие стало результатом исследования 2022 года. Тогда Масиа выделила белок жёлтого гороха как идеальную «белковую основу» для создания ферментов.
• Тем не менее до создания идеального сыра на растительной основе еще далеко, — отмечает учёная. Основная проблема — принципиальные различия между растительными и молочными белками. 
• Для нивелирования различий производители обычно добавляют крахмал или кокосовое масло для застывания, а также усилители вкуса.
• Чтобы растительный сыр максимально приблизился по своим качествам к настоящему, необходимо продолжить разработку специализированных бактериальных композиций и культур, — считает Масиа.
• Кроме того, растительному сыру может потребоваться время для созревания.

КОНТЕКСТ

• Основные источники растительного белка: бобы, орехи и зерновые. Они используются не в своей исходной форме, а превращаются в изолят.
• Растительный изолят белка представляет собой продукт, в котором содержание белка составляет 90-95% и который был очищен от жиров, углеводов и клетчатки. 
• Самые популярные виды растительных изолятов — соевый, пшеничный и гороховый. Эти изоляты обычно представлены в виде порошка от кремового до светло-коричневого оттенка и имеют характерный запах и вкус, свойственные исходному сырью.
• По данным Владимира Шафоростова (консалтинговая компания Strategy partner), соевые протеины остаются лидерами среди растительных источников белка по объему, но гороховый изолят в последние годы стал более популярным благодаря своей гипоаллергенности и использованию в «растительном мясе» и спортивном питании.
• В России запустят производство изолята горохового белка. Продукция завода может составить 5,5% от мирового производства продуктов глубокой переработки гороха.
• По данным опроса британской компании Euromonitor International, большая часть людей в мире переходит на альтернативное молоко, так как считают, что оно лучше усваивается и в целом более полезно для здоровья, чем обычное молоко с лактозой.
• В Москве растут продажи продуктов из растительного белка. Альтернативное молоко стали покупать в 2,5 раза чаще, мясо — в 3 раза.
• С 2017 года Европейский суд защищает термины, связанные с молочными продуктами, такие как «молоко», «сыр» и «масло», не позволяя веганским брендам использовать их в маркировке своей продукции.

ВЫВОДЫ

• Популярность продуктов на растительной основе растёт. 
• Потребители пока не готовы активно покупать «альтернативный» сыр, несмотря на заявленные полезные свойства и «экологичность», если он недостаточно похож на оригинал.
• По словам Кармен Масиа, в ближайшие несколько лет удастся приблизиться к созданию немолочных сыров с хорошим вкусом. Есть много учёных и компаний, которые добиваются больших успехов в этой области, — подчеркнула она.