Как делают растительное «мясо»

В 2019 году новости агробизнеса в мире всколыхнули производители нового продукта, который вдруг стал из маргинального модным, – растительного «мяса». Первичное размещение акций (IPO) на фондовой бирже провел один из лидеров рынка – Beyond Meat из США. Инвесторами компании среди прочих стали Леонардо ди Каприо и Билл Гейтс. Последнийсчитает искусственного мясо продуктом технологий из топ-10 самых инновационных в мире, пишет РБК в своем обзоре о проектах производства нового продукта. Акции Beyond Meat в течение двух месяцев после IPO выросли с $25 до $235 за бумагу.

• В 2020 году тенденция продолжилась – из-за ковида люди стали больше внимания уделять своему здоровью, и чаще интересоваться растительными аналогами мяса и рыбы. Новости агробизнеса целый год были сфокусированы на основных именах этого сектора – таких,как Impossible Foods, Welldone, а также на проектах в области аналогов мяса таких гигантов фуд-индустрии, как Unilever и Nestle.

• Растительные заменителя мяса стали продавать крупнейшие сети фастфуда и общепита –  McDonald’s и Burger King. Starbucks помогает производителям веганского «мяса» выйти на новые рынки, например, в Китай.

• Рынок растительного белка в США к 2030 году разрастется до $85 млрд с $4,6 млрд, прогнозирует UBS, данные которого приводит РБК. Хотя еще три-пять лет назад он появлялся в новостях агробизнеса исключительно как нишевый продукт для веганов и экоактивистов.

• В России растительное «мясо» тоже уже продается – как правило, в составе блюд из ресторанов и торговых сетей. В 2020 году оно появилось в TGI Friday’s, Pizza Hut и «Теремке», в ресторанах, входящих в группу White Rabbit Family, в бургерных «Ракета», а также в «Азбуке вкуса», «Глобусе» и «Вкусвилле». Такую продукцию можнозаказать онлайн в Ozon, Wildberries или на «Яндекс.Маркете».

• Пока лидеры среди в категории таких товаров – фарш и котлеты для бургеров, всевозможные растительные колбаски. Все это в основном аналоги говядины и свинины и продуктов из них. «Курица» и «рыба» пользуются меньшим спросом.

• Основные игроки глобального рынка альтернативных белков – американские компании. Скажем, Tyson Foods вместе с Impossible Foods и Beyond Meat держат большую часть сегмента искусственных котлет для гамбургеров. Nestle продвигает бренд Awesome Burger, а производитель свинины Smithfield начал выпускать растительные «бургеры», «сосиски» и «фрикадельки». Sweet Earth Foods делает«бекон», Smithland Pure Farmland – «фрикадельки» и «колбаски», Good Catch – «рыбу», New Wave Foods – «креветки».

• В России компания GreenWise выпускает «фарш», «курицу» и заменитель вяленого «мяса» – джерки. В 2020 году в новостях агробизнеса с планами активно расширять производства растительных аналогов мясо прозвучала компания «Эфко».

• Наиболее распространенный способ создания растительного «мяса» – экструзия, отмечает РБК. При ней первичный продукт сжимают, разминают и нагревают до 100°C за счет трения. Благодаря такой технологии можно не использовать химию. Основой является растительный белок – соя или бобовые. Под воздействием он меняет свою структуру. Он выпускает воду и расширяется – в итоге выглядит не как мягкий брикет, а как твердая и упругая субстанция, похожая на мясо.

• Для большей схожести котлету наполняют растительными жирами – например, кокосовым маслом. При жарке оно напоминает говяжий или свиной жир. Вместо крови используют морковный или свекольный сок, сок папри или гема железа. Это вещество первой начала применять Impossible Foods. Его задача – поставлять гемоглобин и делать продукцию сочнее и вкуснее. В России оно запрещено, поскольку содержит ГМО.

• Производители растительного «мяса» активно продвигают свои технологии, что постоянно повторяется в новостях агробизнеса, как полезные для окружающей среды. Beyond Meat вместе с Центром устойчивых систем Мичиганского университета обнаружила, что выпуск одного растительного «бургера» генерирует на 90% меньше парниковых газов, длянего нужно на 45% меньше энергии, на 99% – воды и на 93% меньше земли, чем тех же ресурсов на фунт американской говядины.

• Но пока что растительное «мясо» стоит дороже. Гамбургер тех же Impossible Foods или Beyond Meat в шесть раз дороже настоящего, и стоит в среднем $12. Растительные котлеты этих компаний продаются в России за 750 руб. Это в 3-4 раза дороже такой же продукции из говядины или свинины. Но товар будет дешеветь.

• Для расширения рынка основные игроки привлекают новую аудиторию. Интересно, что 93% покупателей продукции Beyond Meat – не веганы, а те, кто готов пробовать новинки.

Российские потребители тоже открыты к оригинальной продукции – 25% готовы отказаться от мяса ради растительных заменителей. Но при условии, что оно будет стоить столько же, а продаваться — рядом с домом, о чем уже сообщал Agrotrend.ru в новостях агробизнеса.